茶叶是从山茶科山茶属（Camellia sinensis (L.) O.Kuntze）上采摘的新梢动作原料，继承特定加工工艺制作而成的居品。味谈和香气折柳占茶叶感官审评得分的30%～35%和25%～35%，是决定茶叶风度的要津因子。 信阳毛尖茶是我国传统历史名茶之一，素以“细圆紧直多白毫，香高味浓汤色绿”的专有作风而饮誉中外。不同级别信阳毛尖茶的香气品性递次为嫩香握久、幽香高长、栗香或幽香、圣洁，幽香是信阳毛尖茶的特征性香型。

信阳农林学院茶学院的尹鹏、郭桂义*，湖南农业大学园艺学院的刘仲华*等以筛选的幽香型信阳毛尖茶为扣问对象，继承溶剂扶持风度蒸发（SAFE）和HS-SPME本事萃取茶汤中的蒸发性身分，基于GC-O-MS对其进行香气提真金不怕火物稀释分析（AEDA），然后对潜在的呈香身分进行定量和OAV分析，从而浮滑幽香型信阳毛尖茶汤中的要津呈香身分。扣问终了可为信阳毛尖茶香气品性的科学评价偏激幽香型绿茶的定向加工本事提供依据。

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信阳毛尖茶气息活性物资GC-O分析

继承GC-MS折柳获得样品中各色谱峰以及圭臬品在CI和EI形状下的质谱数据，与NIST蒸发性化合物资谱图数据库以及圭臬品的质谱图进行匹配，以笃定各色谱峰对应的可能的香气化合物结构。然后，结合GC-O践诺与圭臬品比对后的各色谱峰对应的化合物的气息属性和不同极性色谱柱（DB-FFAP和DB-5MS）上的RIs，从而笃定香气物资的结构。按照上述样式，在幽香型信阳毛尖茶汤中浮滑出44 个呈香物资（表1）。FD因子≥27的呈香物资有22 个，二氢猕猴桃内酯的FD因子最高（6 561，椰奶香），其次是香草醛（2 187，香草味）、香豆素（729，苦杏仁味）和2-苯酒精（729，玫瑰花香）、己醛（243，青草味）、HDMF（243，焦糖香）和δ-癸内酯（243，椰奶香）、香叶醇（81，玫瑰花香）仁和式表茉莉酸甲酯（81，兰花香）。如表2所示，继承HS-ADA在幽香型信阳毛尖茶汤中浮滑出4 种高蒸发性香气化合物：二甲硫（煮玉米香）、3-甲基丁醛（麦芽味）、2-甲基丁醛（麦芽味）和戊醛（青草味、霉味）。

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信阳毛尖茶香气身分含量和OAV分析

2.1 信阳毛尖茶汤中呈香物资的定量分析

AEDA不错从复杂的蒸发性身分中筛选出少许且对样品举座气息产生伏击作用的要津香气物资，但该步地并未考虑基质对香气开释的影响。因此，必须使用愈加精确的定量步地从而潜入了解单个香气化合物对茶汤举座香气的伏击性。如表3所示，有36 个蒸发性化合物在幽香型信阳毛尖茶汤中得以定量，其质料浓度≥10 µg/L的有14 个，递次为δ-茉莉内酯、香叶醇、2-苯酒精、苯甲醇、茉莉酮、3-甲基丁醛、香豆素、戊醛、二甲硫、吲哚、己醛、反-3-己烯醇、壬醛和芳樟醇；质料浓度≤0.5 µg/L的有6 个，即反-β-紫罗酮（0.42 µg/L）、苯乙酸乙酯（0.37 µg/L）、(E,E)-2,4-庚二烯醛（0.35 µg/L）、4-甲基苯酚（0.29 µg/L）、3-甲基丁酸（0.25 µg/L）和3-甲基吲哚（0.04 µg/L）。

2.2 信阳毛尖茶汤中呈香物资的OAV分析

呈香物资含量的上下并不可用来评价某种香气身分是否对茶汤举座香气有孝敬，定量终了必须与茶汤中的气息阈值相结合获得其相应的OAV，以评价呈香物资对举座香气的孝敬进度。如表3所示，幽香型信阳毛尖茶汤中有17 个蒸发性身分的OAV＞1，递次为(E,Z)-2,6-壬二烯醛（黄瓜味）、二甲硫（煮玉米香）、3-甲基丁醛（麦芽味）、香叶醇（玫瑰花香）、反-β-紫罗酮（紫罗兰香）、芳樟醇（柑橘味、花香）、6-甲基-5-庚烯-2-酮（爆米花味）、(E,E)-2,4-庚二烯醛（油脂味、花香）、己醛（青草味）、2-甲基丁醛（麦芽味）、茉莉酮（花香、甜香）、壬醛（柑橘味、肥皂味）、δ-癸内酯（椰奶香）、γ-己内酯（椰奶香、果香）、香豆素（苦杏仁味）、δ-茉莉内酯（桃香、椰奶香）和吲哚（樟脑味），它们的气息属性以花香和果香为主，其结构式见图1。茶叶加工历程中香气的酿成阶梯主要包括类胡萝卜素的氧化降解、脂类的氧化降解、糖苷类水解和好意思拉德反馈。幽香型信阳毛尖茶汤中由脂类降解孳生的呈香身分包括(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、茉莉酮、壬醛、δ-癸内酯、γ-己内酯和δ-茉莉内酯，由好意思拉德反馈孳生的呈香身分为二甲硫、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和吲哚，反-β-紫罗酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮由类胡萝卜素氧化降解产生，香叶醇、芳樟醇和香豆素由糖苷类水解而酿成。

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3.1 高FD因子低OAV呈香物资

有些香气物资的FD因子格外高，如二氢猕猴桃内酯（FD：6 561）、香草醛（FD：2 187）、2-苯酒精（FD：729）和HDMF（FD：243），但它们的OAV却小于1。这种风物可能是参加色谱柱的每种香气化合物在嗅闻口十足汽化，或在进行GC-O践诺时由嗅闻口处的高温所致。二氢猕猴桃内酯的FD因子在信阳毛尖茶汤中最高，由于其在茶汤中的阈值（1 055 µg/L）大于其质料浓度，故其OAV＜1。二氢猕猴桃内酯为β-胡萝卜素的次级氧化降解产物，β-胡萝卜素先氧化降解产生β-紫罗酮，β-紫罗酮进一步氧化酿成5,6-环氧紫罗酮，随后酿成的浪掷三醇经过分子内环化后再氧化产生二氢猕猴桃内酯。基于高真空蒸馏本事SAFE，不清爽的极性化合物HDMF在信阳毛尖茶汤中获得浮滑。前期基于AEDA的扣问标明，HDMF在抹茶、径山茶、龙井茶等绿茶中具有较高的FD值，在高焙火的大红袍和具有锅巴香的黄大茶中的FD因子极高且OAV＞1，高温焙火有助于HDMF的生成。好意思拉德反馈和β-D-吡喃葡萄糖苷水解是诸多热加工食物中HDMF的生成阶梯。香草醛是茶叶中伏击的萜烯醛类化合物，在微量无机酸存不才可冉冉生成薄荷醇和其他单环萜烯化合物。

3.2 高蒸发性呈香身分

信阳毛尖茶汤中的低沸点高蒸发性呈香身分包括二甲硫、3-甲基丁醛和2-甲基丁醛。3-甲基丁醛和2-甲基丁醛既不错通过L-异亮氨酸的Ehrlich降解产生，也不错由亮氨酸和异亮氨酸经过Strecker降解产生。Strecker降解醛的两条生成阶梯已在径山茶加工历程中得以阐释，3-甲基丁醛和2-甲基丁醛在摊放阶段急剧增多，而在杀青和干燥阶段显贵裁汰。食物热加工历程中S-甲基蛋氨酸的降解是生成二甲硫的一个伏击阶梯。

3.3 花果香类呈香身分

幽香型信阳毛尖茶汤中主要的花果香类呈香身分是香叶醇、芳樟醇、反-β-紫罗酮、茉莉酮、壬醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和(E,Z)-2,6-壬二烯醛。香叶基焦磷酸孳生的单萜烯醇（香叶醇和芳樟醇）、不饱脂肪酸降解产生的(E,E)-2,4-庚二烯醛和(E,Z)-2,6-壬二烯醛在绿茶加工的摊放阶段有所增多，而在热加工（杀青和干燥）历程中急剧着落。香叶醇、芳樟醇、壬醛和反-β-紫罗酮的含量在信阳毛尖茶杀青后大幅度裁汰，揉捻阶段略有增多，在后续的作念形和干燥历程中握续着落。香叶醇、芳樟醇、壬醛和反-β-紫罗酮在绿茶加工历程的变化也会因所用茶树品种鲜叶的不同而有各异。

3.4 椰奶香内酯类呈香身分

内酯类化合物既不错赋予食物奶香、生果香、坚果香等风度，又不错褪色其他蒸发性身分使举座风度愈加怡东谈主。幽香型信阳毛尖茶汤中呈现椰奶香的内酯类化合物有γ-己内酯、δ-癸内酯和δ-茉莉内酯，这3 个内酯类化合物在近期干系信阳毛尖茶香气的扣问中尚未被检测浮滑。Zeng Lanting等的扣问标明低温威逼和机械损害可促进茉莉内酯的生成，其主要阶梯为亚油酸和α-亚麻酸在脂肪氧合酶的催化下生成过氧化氢脂肪酸，进而在酶促作用下酿成茉莉内酯。现在，AG真人百家乐茶叶中γ-己内酯和δ-癸内酯的酿成阶梯尚鲜见报谈。果实中，不浪掷脂肪酸在细胞色素P450和其他羟化酶、环化酶的作用下生成4-羟基酸和5-羟基酸，经环化作用后折柳酿成γ-内酯和δ-内酯。

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结 论

本扣问继承SAFE和HS-SPME本事萃取幽香型信阳毛尖茶汤中的蒸发性身分，基于GC-O-MS进行AEDA，结合定量和OAV分析浮滑幽香型信阳毛尖茶汤中的要津呈香身分。FD≥27的呈香物资有22 个，二氢猕猴桃内酯的FD因子最高（6 561），其次是香草醛（2 187）、香豆素（729）和2-苯酒精（729）、己醛（243）、HDMF（243）和δ-癸内酯（243）。定量分析结合OAV分析终了标明，OAV＞1的要津香气身分有17 个，包括(E,Z)-2,6-壬二烯醛、二甲硫、3-甲基丁醛、香叶醇、反-β-紫罗酮、芳樟醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、2-甲基丁醛、茉莉酮、壬醛、δ-癸内酯、γ-己内酯、香豆素、δ-茉莉内酯和吲哚，这些身分对幽香型信阳毛尖茶香气品性的酿成有伏击孝敬。幽香型信阳毛尖茶中要津呈香身分在加工历程中的衍变规矩偏激酿成阶梯有待进一步扣问，以期为幽香型绿茶香气品性的科学评价和幽香型绿茶的精确加工本事提供依据。

第一作家：

尹鹏，男，河南虞城东谈主，1988年5月生，博士/副老师，现任信阳农林学院茶学院副院长、中国茶叶学会科技莳植使命委员会委员。曾先后荣获信阳市学术本事带头东谈主、河南省优秀科技特派员、第十届信阳后生五四奖章等荣誉称呼，入选信阳市高等次（D类）东谈主才。主握或参与河南省科技攻关技俩4 项，以第一作家或通讯作家发表学术论文20余篇，其中8 篇被《Trends in Food science & Technology》《Journal of the Science of Food and Agriculture》《食物科学》等SCI/EI期刊收录。参与制定国度供销联结行业圭臬《GH/T 1248-2019 信阳红茶》和河南省方位圭臬《DB41/T 2548-2023 信阳毛尖茶手工炒制本事规程》，获世界生意科技跨越奖三等奖1 项。

通讯作家：

刘仲华，男，湖南衡阳东谈主，1965年3月生，中国工程院院士，现任湖南师范大学校长、党委副布告，国度植物功能身分欺诈工程本事扣问中心主任。刘仲华院士始终从事茶叶加工表面与本事、茶叶深加工与资源欺诈、茶与健康等畛域的扣问，创立了黑茶品性风度酿成的要津本事体系，并揭示了茶叶功能身分在减速虚弱和休养糖脂代谢方面的生物活性及作用机制。其科研效果为中国茶叶产业的提质增效及大健康产业的发展提供了伏击本事复古，荣获多项国度级和省级科技奖项，获发明专利授权70余件，制改造国度圭臬6 项，发表学术论文480余篇（SCI论文180余篇），主编或参编专著与讲义17 部。

郭桂义，二级老师，河南省豫南茶树资源空洞开荒重心践诺室主任，享受国务院荒谬津贴，2018—2022年训导部高等学校植物分娩类教授指点委员会园艺（含茶学）教授指点分委员会委员，训导部高等学校教授名师奖，河南省高等次东谈主才荒谬支握“华夏千东谈主策动”华夏领军东谈主才华夏教授名师，世界本事高手（评茶师），河南省优秀众人，国度级技巧行家（评茶员）使命室领办东谈主，中国茶叶学会常务理事、茶叶感官审评与检修专科委员会副主任委员，河南省高等学校黄大年式教师团队郑重东谈主，河南省茶产业本事转换战术定约秘书长和众人委员会主任委员，主握制定国度圭臬GB/T 22737—2008《地舆记号居品 信阳毛尖茶》、河南省方位圭臬DB41/T 2548—2023《信阳毛尖茶手工炒制本事规程》、供销联结行业圭臬GH/T 1248—2009《信阳红茶》和GH/T 1445—2023《桐柏玉叶茶》，编辑出书《信阳历史文化丛书·茶叶卷》，副主编《茶叶圭臬与法例》《中华茶史》，发表学术论文100余篇。

本文《幽香型信阳毛尖茶要津呈香身分浮滑》开头于《食物科学》2024年45卷21期 222-228 页。作家：尹鹏，卫艺炜，王静，王晓，张向娜，苏丹，王晶晶，孙慕芳，郭桂义，刘仲华。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240216-079。点击下方阅读原文即可观测著作干系信息。

实习剪辑：李雄；遭殃剪辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可观测全文。图片开头于著作原文及摄图网

为潜入探讨将来食物在大食物不雅框架下的转换发展机遇与挑战，促进产学研用各界的不异联结，由北京食物科学扣问院、中国肉类食物空洞扣问中心、国度市集监督处理总局本事转换中心（动物替代卵白）及中国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志驾御，西华大学食物与生物工程学院、四川旅游学院烹调与食物科学工程学院、西南民族大学药学与食物学院、四川轻化工大学生物工程学院、成王人大学食物与生物工程学院、成王人医学院检修医学院、四川省农业科学院农居品加工扣问所、中国农业科学院王人市农业扣问所、四川大学农居品加工扣问院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食物工程学院、大连民族大学人命科学学院、北京结合大学保健食物功能检测中心共同驾御的“第二届大食物不雅·将来食物科技转换海外研讨会”行将于2025年5月24-25日在中国 四川 成王人召开。

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为进一步潜入探讨食物产业在现时复杂多变环境下的高质料发展旅途，并珍贵热心食物科学、养分安全保险的基础扣问与要津本事研发，贯彻落实“大食物不雅”和“健康中国2030”国度战术，北京食物科学扣问院和中国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与海外谷物科技协会（ICC）、湖南省食物科学本事学会、湖南省农业科学院农居品加工扣问所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙当代食物转换扣问院共同举办“第十二届食物科学海外年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。

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