本年3月，译林出书社推出新版《南京滋味》。这部由南京60后作者余斌撰写的饮食笔记，曾于十多年前初度推出，其英文版曾斩获好意思食界的奥斯卡奖——世界好意思食家大奖史籍奖。

新版块体在原先基础上作了大幅转念，紧扣“南京”“滋味”两个要津词，收录了关联南京好意思食小吃、餐厅铺子等四十多篇短文作品，其中既有南京东谈主爱吃的种种鸭货、春菜、好意思龄粥，也有自外地传入，越来越受南京门客迎接的胡辣汤、酸菜鱼和小龙虾等外来饮食。手脚中国南北文化碰撞与会通之地，南京柔和地聘请并经受了来自四方的饮食风范，被《南京滋味》记录下来的每种饮食，都有它和南京这座城市之间发生的故事。

如今已成为南京品牌小吃的“”便是一例。从苏州船帮救急点心到南京“老字号”好意思食，梅花糕这种小吃是如安在南京落地、生根，又是如何浸透城市文化乃至住户生存的挂念，以至成为地点旅游业的一块“牌号”？本期纪念，咱们试着去寻找谜底。

（本期主捏：陈虹静雯）

近期纪念

前年3月，我忽然念念吃梅花糕，一位生存在上海的网友告诉我，上海闻明露天夜市——泗泾夜市有家卖糕的小摊子，口味多，不错尽情挑选。比及周末，我坐窝坐上地铁9号线疾驰而去，到了现场，才发现各地小吃林林总总，寻找一家摊子无异于大海捞针。我绕了两圈，一无所获，一家卖阜阳卷馍的摊主告诉我：过年前还在，当今莫得了。

这加重了我对梅花糕的渴慕。

如今好意思食博主保举梅花糕，取景的摊位基本上散布在江苏南京、无锡或是浙江台州等江浙地区，可奇怪的是，它着实是我在安徽滁州长大不异能买到的一种食物。梅花糕缘起何时何地？民间流行一种说法：乾隆天子南巡时期尝过这种糕点，并用外形较为接近的梅花为其定名。我对这一说法暗示怀疑，若是梅花糕之名来自帝王“钦定”，那为何干联饮食的传世文件，著述南巡的碑刻题字中险些都没关联于梅花糕的信息呢？

位于南京丰富路的一家梅花糕小店，店雇主从刚刚出炉的一锅梅花糕中挑出一个

中国财政经济出书社曾在1985年推出过一套“中国小吃”书系，按地域分卷。江苏、上海两卷均有收录“梅花糕”的条件，前者进一步将梅花糕归为苏州传统小吃：“原为苏城四邻八乡船帮赶庙会时，或逢年过节时，一东谈主一担、东奔西跑的流动食摊供应的各人小吃”“早在（20世纪）30年代即在苏州城乡盛行”，而只字未提南京、无锡或是台州等如今都将梅花糕视作土产货小吃的城市。

梅花糕源自江南，关联词制作糕体的材料是糯米与面浆的羼杂之物，而江南庶民并非从一运行就有吃面的民俗，这是一个漫长的作物培植与饮食同化进程：先有魏晋时期多数朔方东谈主口南迁，为南边带来了朔方的小麦培植时刻和饮食民俗；唐宋南北饮食格调进一步酌量会通，手工业的更生，又为庖厨提供了风雅的烹调器具和时刻，勤劳形态小巧、刀功风雅、重量小少，而不使食者生厌。东谈主们不餍足于“食面”云尔，还念念将面食作念得可口，尤其是夜市的出现，让越来越多庶民有契机体验到“饱腹”除外的饮食乐趣。明清之际，在不异生意步履的助力下，不同地区饮食风范互相切磋，冉冉有了地区菜系的分野，苏州手脚江南文化的中心，其饮食习尚曾经一度引颈宇宙潮水，出生于江南之地的梅花糕，大致便是借着这股习尚向左近“流动”开来。

制作梅花糕的器具恰能体现中国东谈主在烹调器具上的正经，这是一个重达二十多斤的六边形紫铜模具，内设的十九个孔洞，便是梅花最常见的五瓣造型。作念糕师父向里注入面浆后，举起模具动弹，使得面浆均匀地粘贴在孔壁上。接着将模具置于炉火之上，按次向内添加豆沙、糖猪油丁、白砂糖等原料，再灌满面浆，撒上用以装潢的红绿丝等配料，加盖闷烧而成。临了用一根细细的铁扦将单个糕点剥离，再挑出，用纸杯装好，递给门客。

梅花糕制作器具。图片来自《中国小吃·江苏风范》，中国财政经济出书社1985年版

梅花糕是分食，一东谈主一吃，这与中国东谈主进食三餐的群体进食步履不同。早期记录有小吃、点心一类食物的作品，如南宋吴曾的《能改斋漫录》就有说起，唐朝郑傪家里进食早餐之前，有吃“点心”的行径。似乎自古以来，ag百家乐九游会进食小吃在国东谈主眼里就不该是集体行径，它们不属于具有庆典感的正餐。但从另一方面看，这些特色恰好让小吃更加容易被复制，以至在传播至各个地区之后，还能产生配料各异、咸甜之分，举例南京的梅花糕上会撒上青团或小元宵点缀，苏州和无锡地区以至有肉馅梅花糕。梅花糕自出生之日就犹豫于东谈主头攒动、贸易茁壮的阛阓和庙会之间，这似乎注定了它的包摄之地并非一成不变。

那些近代在苏州庙会上买了梅花糕的门客若是穿越到了今天，大致会惊异于梅花糕如今正越来越被视作南京而非苏州的特色饮食。尽管苏州也有张家港市后塍“王记梅花糕”这么的品牌被列入当地非遗文假名录，关联词现今南京梅花糕的声量来高傲低都鸣所组成的“天崩地裂”之势：不仅南京地点媒体予以关注，率先强化了梅花糕与南京城市文化之间的关联，以至于南京街头的梅花糕铺子，险些都会在灯箱上和乘装糕点的纸杯上印有“某某电视台”或“《某某报》”十分保举的字样。以至央视新闻也在鼓吹“南京梅花糕”成为一种品牌，前年有则名为《南京梅花糕风靡台湾》的报谈，一位策划台湾梅花糕铺子的雇主接收记者采访，直言我方是从太太的南京亲戚那里学来的时刻。报谈一出，等于“坐实”南京在梅花糕制作身手、口味方面领有的“正宗”地位。大小文旅、好意思食博主的探店步履，以至把梅花糕摊子都酿成了南京旅行指标地。

一部饮食文化史专著如斯总结：“在以自然地舆条件为饮食基础的前提下，饮食风范体系率先基于厨师的创造干事，再便是收货于文东谈主门客的渲染索取”，古代文东谈主的变装肖似于现代绪论，梅花糕从苏州小吃变为南京小吃，绪论功不能没。以至梅花糕本身也正在走向一种绪论化。如马台街梅花糕这么名气响亮的“老字号”早已被余斌、华明玥等南京地点作者记录下来。讲话之间，无不说起这家铺子策划时刻之久，令这座铺子在南京城市生死闭幕的幕布烘托之下，赢得一种“轻舟已过万重山”的漠然姿态。

无疑，这种自觉但趋同的写稿倾向揭示了梅花糕早已具备罕见食物实体的文化价值：虽然城市的大举转换带来了生分的景不雅，但那些留存下来的小店小摊和经典不灭的食物香气，成为了让住户挂念有所栖息的“地点”。现如今，年年都有东谈主总结南京小吃榜单，梅花糕险些次次在列，可见它手脚“乡愁”好意思食的地位。我读高中之后，家乡快速发展，城市对流动摊贩的贬责更加严格，梅花糕通宵消散，直到去了南京才得以吃上。咬破梅花糕的表皮，熟习的豆沙味来袭，那刹那间我无法折柳南京产生好感。

位于南京时尚书店·五台山店进口隔邻的一家梅花糕摊子。适值的是，距离书店约200米的地点“随家仓”，得名于“随园”和“小仓山”，而随园是清代诗东谈主、古代好意思食名作《随园食单》的作者袁枚的私家园林，依山而建，因此袁枚的书斋也叫作念“小仓山房”

从历史上看，记录饮食其实是东谈主类社会走向平庸和更生之际盛大起来的一项书写传统。明清两代，如李渔《闲情偶寄·饮馔》、顾禄《清嘉录》、袁枚《随园食单》这么的饮食著述可谓层出不穷，意在抒发东谈主对生存的趣味。但这些作者多是有闲有钱东谈主士，不然那处能够搜罗、品鉴到如斯广漠的好意思食物种，余斌的《南京滋味》中却不异出现一些“至今看来扫数当不得‘好意思食’二字的吃食”，这与他资格过食物匮乏单一的时光，自然是分不开干系的，与其说余斌在写食物，不如说他在写与食物关联的生存形状和集体挂念，“吃”这件小事其实并不浅显。

（文/图 陈虹静雯，文体硕士，上海近代史爱好者；史籍贵寓由译林出书社提供）

本周主题保举

书｜《中国饮食文化史》（长江下流地区卷）

季鸿崑、李维冰、马健鹰编订的《中国饮食文化史(长江下流地区卷)(精)》以长江下流地区历史发展为陈迹，较为全面地敷陈了该地区从旷古时期到现现代的饮食文化发展历程；索取和总结了长江下流地区各个时期的饮食文化发展特色，先容了该地区最着名的地点菜淮扬菜的发展进程，揭露了该地区的饮食文化内涵。

书丨《中国文化中的饮食》

本书是一部参议中国饮食文化的历史东谈主类学著述，书中查考了古代中国和近现代中国各个时期的饮食文化，通过文件贵寓的汇总与整理，复原了中国各历史时期的饮食民俗与格调；总结并分析了中国饮食的食材、烹调表率、烹调器具、饮食结构、进餐礼节与不雅念习俗，此外，还触及饮食在中国文化中所具有的进犯象征作用。

书丨《幸好还有梅花糕》

这是一册主要容颜江南风景，江南地点吃食及文化传承的书。笔墨精雅有味，字句间娓娓谈来，阿婆茶，家乡米酒，梅花糕，腌笃鲜，垛田芋头，随处的油菜花，诸多江南风景情面及文化传承，让东谈主如踏进江南水乡中，温婉静谧。让飘扬在外的游子顿生挂家之情。

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起头：陈虹静雯 Jady 王越洲

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