发布日期：2024-05-31 10:39 点击次数：165
最近，盒马十几块钱一派的“欧坦得酵醒系列切片欧包”因较高的价钱引起网友关爱，被一些东谈主称为“面包刺客”。
图源：@小红书 The Moment（已授权）
这款面包共有两种口味，一袋一派，齐是120克，“朗姆提子核桃”口味售价12.9元，“蓝莓杏子”口味售价16.9元。
据九派新闻，濒临网友的质疑，4月1日盒马客服恢复称商品齐是合理订价，卖得贵可能是原材料的原因。
据商品服气页标注，该面包含有“酸面团”，也便是客服恢复中暗示的“卖得贵的原材料”。
图源：盒马APP截图
酸面团是什么？含有酸面团的面包卖得这样贵合理吗？
酸面团是什么？
据盒马官方先容，酸面团是一种诈骗自然酵母和乳酸菌共同发酵的面团，有特有的酸味和发酵脾性，能赋予面包特有的口感和养分价值。酸面团更健康，是“清洁标签”代表。
图源：小红书@健康食课｜翔龙（已授权）
图源：盒马APP截图
2022年，我国工业和信息化部矜重发布的行业标准 QB/T 5756-2022 《酸面团》则更详备地王法了酸面团的标准，即以谷物加工产物（如小麦粉等）、水为主要原料，接种微生物后经发酵等工艺，灭活或始终活，未添加有机酸或有机酸盐而制成的家具。
笼统来看，酸面团是一种与交易酵母相对的“自然酵母”，也便是面包媒介。
自然酸面团听上去离咱们的生涯有点远，但其实它早就在咱们身边出现过，尤其是朔方门客应该会粗莽见到它。据国度食粮和物资储备局科学酌量院学者李晓敏等在《传统酸面团菌群结构偏激酵制馒头风姿物资分析》先容，在我国民间，酸面团一般被称作“老面”“面肥”“面头”“酵子”“酵面”和“面起子”，主要用在馒头、包子等传统发酵食物中。
以酸面团为原料制成的面包，则一般被称为“酸面包”或“酸种面包”。比较昔时面包，酸面包不独一酸性风姿一个特色，因素也更约略：独一面粉、水、盐，以及要害的酸面团，不另外添加牛奶、油及交易酵母。何况通过永劫辰发酵，转换谷物本来的碳水化合物构成，让面包变得好消化。
自然酸面团的行业标准是近两年才制定，但酸面团和酸面包的历史不错追猜想古埃实时间，古埃及东谈主就已经有将面粉和马铃薯粉煮熟后制成酸面团，从而制作出可推广的面包的作念法。其后，这种工夫扩散到地中海沿岸。罗马东谈主通过将湿润的小麦麦麸与从酒桶中发现并培养的酵母混杂，也培养出了酸面团。
图源：Professor Eric Pallant《The Rise and Fall of Sourdough:6,000 Years of Bread-Eric Pallant》
酸面团的制作标准，在向传奇播中不停演变，也被其后的面包师收受下来。直到1781 年，更便于制作、使用更约略的交易酵母出现并缓缓产业化，酸面团才渐渐退出历史舞台。
连年来，酸面团和酸面包再度成为东谈主们的“心头好”。在小红书平台，话题“酸面包”浏览量接近5000万。焙乐谈发布的《2025年度亚洲消费者趋势知悉》中指出，2024—2025年，亚太地区联系酸面团的忖度度预测增长17%。
图源：焙乐谈｜《2025年度亚洲消费者趋势知悉》
为什么酸面包会再度走红？
这就不得不提到盒马在商品先容中所说的“清洁标签”。
清洁标签（clean label）想法发祥于欧盟，倡导在食物标签中少出现食物添加剂，尽可能保握配料栏中的食物自然的属性。
焙乐谈归并篇酌量确认表现，92%的中国消费者暗示，他们更倾向于使用自然因素的面包家具。
图源：焙乐谈｜《2025年度亚洲消费者趋势知悉》
而酸面团不仅原料约略、自然发酵，何况自然防腐。《中国粮油学报》发布的《酸面团延伸面包货架期作用机制酌量领路》一文记录，酸面团中酵母菌和乳酸菌复合发酵会产生有机酸、胞外多糖及细菌素等物资，这些代谢产物不但不错减速支链淀粉复活，减少水分赔本，还不错阻扰微生物陷落，保证食物安全。
有机酸抑菌作用机制图｜图源：参考文件[4]
同期，ag竞咪百家乐酸面包照旧低升糖指数（GI）食物。河北工程大学生命科学与食物工程学院江义蕊等学者在《乳酸菌发酵酸面团在面包发酵工艺中的酌量领路》中证明注解，酸面团在发酵中会产生多量有机酸，如乳酸可裁汰淀粉的消化率，乙酸和丙酸可延伸胃排空时辰，有机酸的共同作用概况裁汰餐后血糖响应，珍重血糖健康。乳酸还能均衡肠谈菌群，促进肠谈健康。
当今，国内已经有越来越多的品牌启动推出酸面团家具。
早在2018年，烘焙品牌原麦山丘旗下的高端烘焙店GertZ，就曾推出以酸面团为原料的种子黑麦酸面包、核桃巧克力黑麦酸面包和农夫面包等多款酸面包。
2024年12月，盒马与比利时百年品牌焙乐谈签署合营合同，使用焙乐谈的“酸面团”为主原料，打造一系列更健康的面包新品。本次引起争议的盒马欧坦得酵醒系列切片欧包，便是两边的研发财具之一。该系列包括两款面包，其中蓝莓杏子面包价钱为16.9元/片，朗姆提子核桃面包价钱为12.9元/片，每片均为120克。
此外，还出现了多量以酸面团面包为主卖点的新锐面包品牌。如前锋之齐上海的酸面包专卖店——Orenda Bay凭借莫得任何工业酵母的自然发酵酸面包劝诱了一多量诚笃粉丝，其牌号酸面包的团购价也要58.8元/2个。在小红书有1500多篇条记、常常被求代购的香港酸面包品牌Levain Bakery东谈主均价钱为82元。
（左到右）原麦山丘Gertz农夫面包、盒马欧坦得酵醒系列、Orenda Bay酸面包、Levain Bakery酸面包｜图源：公众号@原麦山丘、盒马APP、全球点评
不管品牌大小，这些酸面包齐有一个共同特色：险些齐属于真材实料的“贵价面包”。
酸面包卖得这样贵合理吗？
一般而言，酸面团面包发酵更长，制作时辰资本更高。
昔时面包使用的交易酵母发酵时辰短。杭州余杭区新东方烹调学校发布的《码住！这些面包基础常识你一定要知谈！》一文先容，使用干性酵母这种商用酵母的面包，仅需1—2小时即可完成发酵。
用酸面团制作的面包发酵时辰则长得多，需要通过自然酵母和乳酸菌进行永劫辰自然发酵，这仍是由粗莽需要12小时以致更永劫辰。如Gertz的农夫面包，通过酸面团配极少全谷经过24小时发酵制成。此次盒马推出的欧坦得酵醒系列面包，也明确标注阅历48小时以上发酵。
同期，酸面团照旧“有生命”的，需要破钞面包师多量的时辰和元气心灵“喂养”。酸面团中包含复杂的微生物生态系统，需要有章程地“喂养”水和面粉为其提供养分物资，保握稳当微生物繁衍的温度和湿度，并按时算帐乙醇、过量酸性物资等其中产生的代谢废料。
在好意思食记载片Paul Hollywood’s Bread中，面包大家Paul半精致半开打趣地说，如若你要出一回远门，家里的“酸面团”可要难忘嘱咐给邻居帮你“养”，像对待宠物雷同，每天给它营造合适的温度和湿度，因为酵母是有生命的。
对比之下，交易酵母粗莽是单一菌种，并不需要成心珍重。常见的交易酵母有三种：鲜酵母、活性干酵母、即发型干酵母，其中最难保存的鲜酵母也只是需要开封后冷藏保存，何况能存储2—3周。最佳保存的是即发型干酵母，一般领受复合铝箔真空密封充氮包装，最长可常温保存2年，开封后还可冷藏保存1年。
不外酸面团这一切复杂的工艺齐是有有趣有趣的：酸面包中含有的蒸发性风姿物资相称丰富。发布在《外洋食物酌量》的著作Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread表现，酸面包中检测出醇类、酸类、醛类、酯类等102种蒸发性化合物，而交易酵母发酵的面包中含有的蒸发性化合物较少。
酸面包中的丰富蒸发性因素｜图源：参考文件[5]
何况，不同酸面团制成的酸面包之间风姿相反较大，而昔时交易酵母发酵的面包滋味较单一。也便是说，在酸面包和昔时交易酵母发酵的面包两个大类之间，酸面包这一品类能为消费者带来更丰富的味觉体验。
不同酸面包、不同昔时发酵面包中的蒸发性因素丰富度对比｜图源：参考文件[5]
是以，酸面团可不单是有酸和贵价的“豪”，还有恭候门客探索的万般风姿。
参考文件
[1] 李晓敏, 韩伟,黎琪,等.传统酸面团菌群结构偏激酵制馒头风姿物资分析[J]．食物科学，2021，42(10)：162-170.
[2]CIB烘焙工夫酌量所: 传统面包制作形势的酸面团，为何又再行辞宇宙畛域内风靡？
[3] 杭州市余杭区新东方烹调学校：码住！这些面包基础常识你一定要知谈！
[4] 崔进喜,杨玉霞,甘霖鑫,张一凡,姜忠丽 & 赵秀红.(2024).酸面团延伸面包货架期作用机制酌量领路.中国粮油学报,39(11),217-225.doi:10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000818.
[5] WARBURTON A, SILCOCK P, EYRES G T. Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread [J]. Food Research International, 2022, 161: 111885.
[6]江义蕊,王永霞.乳酸菌发酵酸面团在面包发酵工艺中的酌量领路[J].农家具加工,2025,(01):91-94.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2025.01.021.
作家：辛文昊
裁剪：田纳西
