文丨杨亚飞
2025 年元旦一大早，敏姐照例到大融城里的门店上班，但此次她的日程有变，从夙昔管一家店，酿成经管市集里的三家店，学习成为多管店店长。
这是海底捞推出“红石榴谋划”后的新变化。夙昔半年来，焰请、小嗨爱炸、小嗨暖锅、火焰官、喵塘主麻辣烤鱼、沸派·甄鲜小暖锅、从前印象等一批副牌接踵冒出。据36氪改日破费不都备统计，前述副牌咫尺已悉数开出近50家。其中，焰请门店数曾经达到25家，另有10家待开业中。
主品牌范围增长放缓后，海底捞发展第二品牌的贪心写在明面。而像敏姐这么的海底捞店长，亦然多品牌成败的重要一环——创举东说念主定创业标的，但门店运营和骨子开拓速率，取决于能找到若干好的店长。
比拟于外聘，从海底捞体系里打拼出来的店长，是最适合的东说念主选。
敏姐是典型的“老职工”：07 年毕业入职，已有 17 年工龄。海底捞是她惟一的一份使命训戒，物流专科配景的她，当先入职到蜀海供应链，从东说念主事掌握整个干到东说念主事高档司理，后随着“种子谋划”下店，2018年12月，她成了新开的西安大融城店的连系店长，一干就是六年多。
规矩2024 年上半年，海底捞共有 1343 家店，敏姐恰是一千多位门店司理之一。在2024年之前，绝大多数东说念主像敏姐一样，只守着一家海底捞门店，但随着多品牌的络续浮出，好多店长的念念法和做事遐想，在这一年遥远变了。
海底捞创业，中枢是投东说念主
投资是投东说念主，海底捞的里面创业亦然如斯。元老级职工开头被盯上。
在2020年头度推多品牌政策时，海底捞先动员了扫数的统筹教养。焰请烤肉铺子的创举东说念主杨华，在1999年就加入海底捞，从门店下层整个干到统筹教养，2022年里面下海创业。杨华如故创业委员会的主教养。
创业都知是两世为人，但海底捞要驱逐个搏。杨华告诉36氪改日破费，“咱们作念好了作念100次，奏凯一次的准备。”要是创业失败，公司承担亏欠大头，创举东说念主承担小头，况兼不错二次、三次创业。
“海底捞的格调是先开枪，而不是先对准，”一位海底捞的里面相识说，“开100枪，老是有打中的。”
不外，选好创业1号位，是提升掷中率的重要。海底捞创业办公室主任、小嗨炸串创举东说念主王强默示，创业者包括三类东说念主，一是昂然多年的老职工，二是互联网配景的经管者，三是引入的外部创业者。
敏姐迈出多管店这一步，亦然1号位的命令力。“杨华姐是从西安走出去的店长，我亦然西安的店长。”敏姐告诉36氪改日破费，这听起来有点“盲目”，但杨华是她们的榜样。
在前年4月的集团抱团大会上，敏姐第一次听到了杨华的宣讲，彼时焰请还唯有一家店，敏姐说，其时候“红石榴谋划的名字还莫得出来。”尔后，她跑到同城的焰请首店学习，看完后她判断我方也能开一家出来。
但像敏姐这么的店长，要念念获准多管店，还有两个硬性门槛，一是负责的海底捞门店考评达到B级，二是在老店培养出一支连系团队。焰请大融城店的大堂司理、后堂司理等主干分子，就是敏姐从老店挑出来的二套班子。
“咱们不会作念开 100 间好像 200 间店的谋划，”杨华说，多品牌的开店数，取决于有少好的干部和商铺。
餐饮圈有句话，「好铺子是等出来的」，敏姐的念念法最终落地亦然比及了一个契机。前年中，敏姐瞩目到近邻商户因经营不善闭店，铺子一下子空了出来。
海底捞店是西安大融城的配套商户，这个联系在前，焰请店的骨子筹备发达也快好多。6月份签约，一个月多就走完协议历程，而夙昔通例要3-6月，并在8月16日厚爱开门营业。
因为唯有一墙之隔，敏姐同期管两家店容易好多，她给我方作念感情开辟，“念念象成多了30张桌子，”另外，烤肉跟暖锅的分离主要在于菜品，前者肉类菜品更多，她说，“就是后厨新增多一个功能间。”
海底捞的门店考查中枢是过程经管，他们信奉的理念是，过程作念好了，末端不会差。四色卡是最进攻的考查谋划，这一考评样式也被霸王茶姬等同业效仿。
多品牌不异沿用四色卡考查，大标的依然持做事、卫生、菜品出品、食物安全等平衡谋划。门店做事则是熟悉的“海底捞风”，不异有洗发、编发、好意思甲、川巨变脸等做事。
“咱们的团队最中枢的智商是，一手持职工，一手持主顾。”杨华说，他们有好多方针关爱好职工，给到实足的激勉。而创举东说念主只需要把店长在他们各自的品类业务层面培训及格，“这是最低老本的培训。”
靠“徒子徒孙”，店长也能年薪百万？
不异期待开新店的，是敏姐团队里的职工。一家新店开出，会新增大堂司理、后堂司理以及部分特岗。无论若何说，底下东说念主的普及契机都变多了。
遴荐东说念主员亦然敏姐多管店最花元气心灵的使命，她要带着后备班子，处理施工、客诉、菜品更新等使命，磨合时间在半年到一年不等。
创业风险对应着薪金。王强默示，创举东说念主有股权激勉，2022年AG百家乐假不假创举东说念主和经管团队还有基础薪酬和分成权。此外，触及多部门的协同，设有奖金包，作念阶段性激勉。
关于敏姐这么的多管店店长，前三个月享有权责豁免权，要是期内结束盈利，不错顺利从门店分润。分润亦然店长多管店的主要收入来源，这除外，他们的管奢睿商，也不错通过经管徒子徒孙“变现”。
为了“连住利益”，海底捞遐想了一套止境的店司理分润体系。店司理既不错顺利从自管餐厅分润，也不错拿更低的自管餐厅分润比例，但同期不错从嫡派的徒子、徒孙经管餐厅分润。
“门徒徒孙是他们的遥远产权，”杨华说，这是海底捞的价值不雅，“训诫了门徒，师父过得更好。”
由于能从徒子徒孙的门店抽成，海底捞店长一直以高薪酬闻明。徒子徒孙多的老店长，月薪不错达到10万以上，但这只属于少数的A级店长，且更多出咫尺高速彭胀期。而在主品牌放慢当下，薪酬的上限要打个大的扣头。
将店长体系与多品牌买通，为的是再造一批高薪店长。
杨华说，一位等闲的暖锅店好像烤肉店店长，可能只可赚1-2万元，但在海底捞，店长要是能培养四套后备班子，不错在一个市集里开四家店，挣四份钱。
不外，是否让店长多管店，海底捞里面有过不对。最终实施如故念念“双手转变运说念。”海底捞创举东说念意见勇曾在里面直言，念念让优秀的店长不错年薪百万。
店长拿到分成的前提是门店模子能跑通，这覆按创委会的视力。新的创业方法提报，启航点要由创业委员会评估，当方法初始后，创业委员会会在3个月/6个月/一年，依期对方法进行考评。
一朝经营不善，则有两条闭店历程，一是创委会征求创举东说念主意见，后者判断无法起死复活，由创举东说念主发起；二是方法两两PK，要是数据不断变差，由创业委员会概括评估作念闭店处理。
海底捞里面还有一个“创业备忘录”，他们坚强到，好多创业的底层逻辑、遭遇的挑战息争题门径重复。据36氪改日破费了解，每个月会举行里面创业者大会，基于创举东说念主问题响应，不断更新备忘录，家具研发、工程老本规矩，以及财务模子的测算，均不错从中找到参考谜底。
开业两个多月时间，敏姐团队经管的焰请门店拿到了A级评级。随着越来越多店长的加入，如今焰请对店长的央求门槛，曾经从B级提高到A级。敏姐我方的元气心灵则又重新腾出来，放在新开的包间店上。
再造海底捞
餐饮作念的是东说念主的贸易，亦然用东说念主的贸易。留下东说念主才唯有两种样式，透明化的晋升，好像顺利的激勉。前者对应是荣誉感，后者是真金白银。
星巴克之是以被称为餐饮「黄埔军校」，很大部分在于他们有着业内最纯熟的店长培养体系。肯德基中国的1万家店，曾经被觉得是“前无古东说念主”，这赖于一套高度范例化的门店运营体系。他们如今都成了原土新势力挖墙脚的对象。
餐饮加盟热催生了超等加盟商，而海底捞的多管店，则意在培养一批“超等店长”，在一个区域市场，放大下层经管者的智商。一个市集里容不下两家海底捞，但不错容下四家多品牌店，而它们只需要一个店长。
“店长相配于家眷长，在一个市集里，每个门徒替他经管一个品牌。”杨华说，在方圆500米的经管旅途，莫得任何的经管后果能达到这个进程。
星巴克有作念近似鬈曲。不久前，据媒体报说念，星巴克谋划将部分门店组建多店社区（MSC）,由一位店长同期经管两家门店，冲破夙昔单店经管的样式。
昭彰，头部品牌开一家店容易，但培养出一个好店长并搅扰易。前者是冲量，后者才略拉开经营差距。据36氪改日破费了解，米村拌饭在近期主动放缓了开店速率，其中一个进攻的要素是，没方针快速培养出那么多的店长。
比拟如今多品牌的多点吐花，海底捞的加盟业务发达逐渐。难度了然于目，海底捞以做事著称，但做事最难通过加盟复制。比拟于去生分的处所开疆拓境，同市集、多品牌的组合业态，让店长过甚团队更有可能兼顾多家店。
海底捞很早便在作念多品牌尝试，但跟多数餐饮同业近似，一直不冷不热，且孵化的快餐品牌在2021年曾多数闭店。而在夙昔的2024年，他们的多品牌发力，更昭彰在“避短扬长”，基于自己的供应链体系摸索。
咫尺跑的最快的焰请，便与暖锅供应链有重合和互补，业内有“暖锅烤肉不分家”一说，“海底捞不错涮的牛肉的部位，跟用来烤的部位是都备不一样的，”杨华说，“正本谈的可能是某个部位，咱们咫尺谈的是整头牛的价钱。”
杨华在海底捞是“赓续创业者”，从五谷三餐切换到烤肉，这种转变对她来说，亦然坚强到我方更擅长作念高客单、有空间提供心扉价值的品类。辖下的店长，也切换成她最熟悉的一批东说念主。
2024年12月底，海底捞在无锡举行了“红石榴谋划”的初度线下连系大会。现场报名的海底捞店长繁密，杨华便收到了足足200份的央求。经过评估她最终给160多位店长发证，成为储备的多管店长。
“东说念主才是惟一不成以费钱来治理的问题，这才是最中枢的问题。”杨华说。