百家乐ag 作念菜心爱「热油煸大蒜、洋葱爆香」竟有健康隐患？最新照拂：高温下，富含硫化合物的蔬菜或会导致食用油中酿成广阔反式脂肪酸
转自：生物谷
我国的好意思食文化可谓博大深湛，其中大蒜、洋葱的使用更是许多菜系的灵魂地方。不管是川湘风度的油爆蒜香，仍是炒羊肉或牛肉时先放入洋葱爆香，那简直是叫一个香！这些调味品不仅增添了菜肴的脉络感，还为餐桌带来了丰富的口感与香气。
孰不知，一个被世卫组织拉黑的“健康刺客”，也在这个历程中给吃进了肚子里。它即是反式脂肪酸。
反式脂肪酸，也不错称为反式脂肪，它会加多东谈主体内的“坏胆固醇”水平。寰宇卫生组织（WHO）数据标明反式脂肪每年致50万东谈主死于心血管疾病。而辞寰宇卫生组织本年发布的膳食指南中也明确冷漠：应将反式脂肪酸的摄入量放胆在逐日总能量摄入的1%以下。
对此，许多东谈主运转细心加工食物中的反式脂肪酸，关联词却忽略了，其实高温烹饪也会生成这种坏脂肪！
近日，Food Research International杂志刊登了一项照拂，相关照拂东谈主员通过使用高纯度化合物的模子系统来模拟不同烹饪条目下，硫化物（异硫氰酸酯AITC和多硫化物DADS）对食用油中不迷漫脂肪酸（UFA）的异构化特色。实验闭幕标明高温下，硫化合物会变嫌食用油中的脂肪结构，酿成更多的反式脂肪酸（TFA），且温度越高，UFA的反式异构化进程权臣升迁。换言之：富含硫化合物的蔬菜（大蒜、洋葱等）可能会导致食用油中反式脂肪酸含量加多！
伸开剩余84%高温、万古分+硫化合物=反式脂肪酸生成催化剂
照拂东谈主员遴荐了三油酸甘油的两种结构来进行模拟实验，给以不同的实验条目，解荒疏当今不加异硫氰酸酯（AITC）和多硫化物（DADS）的情况下加热后，即便当温度达到180℃，18:1 FA和18:2 FA反式异构体比例（TFA比，也即是所谓的反式脂肪酸）才有所加多。
在100℃的技巧，加入AITC和DADS并不会影响TFA比；当温度为140℃时，跟着AITC的加入，18:1 FA和18:2 FA的TFA比呈浓度依赖型加多，而关于DADS，唯有18:2 FA在浓度为20 mg/mL时存在权臣各异；在180℃时，AITC或DADS存在皆不错使得18:1 FA和18:2 FA TFA比呈浓度依赖性加多。这一闭幕标明在高温烹饪油的历程中，硫化合物会导致油中反式脂肪酸权臣加多。
这项闭幕表现了：在生涯中，某些富含异硫氰酸酯和多硫化物的食物，如葱属和蒜属蔬菜，是烹饪历程中TFA酿成的潜在促进身分。
图1：硫化合物浓度和温度对三油酸甘油酯（OOO）和三油酸内酯（LLL）中TFA比的影响
温度达到了，那与此同期炒菜时分诟谇是否也有影响呢？
进一步，照拂东谈主员洽商了烹饪时分在这一历程的影响：当不加AITC和DADS时，在140℃、加热90min或180℃、加热30min条目下，18:1 FA TFA比权臣加多。当加入AITC后，100℃、加热60min会导致18:2 FA TFA比权臣加多；140℃或180℃条目下，ag百家乐回血跟着加热时分的延迟，18:1 FA和18:2 FA TFA比也权臣加多。当加入DADS后，在140℃时，加热60 min后，18:2 FA的TFA比权臣加多；180℃，跟着加热时分延迟，18:1 FA和18:2 FA TFA比权臣加多。
由此不错得出论断，加热温度和合手续时分在硫化合物影响反式脂肪酸生成纪律中进展热切作用。
图2：加热时分和温度对三油酸甘油酯（OOO）和三油酸内酯（LLL）中TFA比的影响
许多蔬菜含有各式各类的异硫氰酸酯和多硫化物，包括了蒜、洋葱、卷心菜、辣根等。对此，照拂东谈主员照拂了蔬菜中常见的硫化合物，分手是六种异硫氰酸酯(MITC、EITC、IPITC、AITC、BITC和MTPITC)和六种多硫化物(DMDS、DEDS、DADS、DMTS、DIPTS和DATS)对食用油生成反式脂肪酸的影响。解荒疏现大多数异硫氰酸酯和多硫化物皆促进了18:1 FA和18:2 FA TFA比。
图3：硫化合物类型对三油酸甘油酯（OOO）和三油酸内酯（LLL）中TFA比的影响
在这一纪律中，照拂东谈主员还洽商了抗氧化剂(α-生养酚、BHT和β-胡萝卜素)对异构化历程的影响，这几种抗氧化剂多存在于多栽种物油中或时常用作食物添加剂。解荒疏现α-生养酚和BHT不错权臣扼制AITC导致的TFA比，而β-胡萝卜素仅能扼制高浓度AITC导致的TFA比。但因为DADS自己自带抗氧化性，因此抗氧化剂对其成果欠安。
图4：抗氧化剂加入后TFA比的影响
实验条目终究与试验仍是存在各异的，对此，照拂东谈主员回来试验，领受了植物油以及纳入了常见的含硫化物蔬菜进行实验。
高温烹饪含硫化物蔬菜+植物油，反式脂肪酸防不堪防
照拂东谈主员使用了烹饪中最常用的植物油（大豆油和橄榄油）来进行考据，洽商了AITC和DADS浓度对植物油中18:1和18:2 FA TFA比的影响。发现AITC和DADS的加入促进了大豆油和橄榄油中18:1和18:2 FA TFA比的生成。
图5：硫化合物对大豆油和植物油中TFA比的影响
为了探索硫化合物在烹饪历程中增强异构化的可能性，照拂东谈主员照拂了富含硫化合物的蔬菜对大豆和橄榄油中TFA比的影响。大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜、西兰花芽和辣根被选为富含硫的食物。解荒疏现这些食物促进了两种油中不迷漫脂肪酸的反式异构化。
小结
要而论之，照拂东谈主员阐发了高温下，富含硫化合物的蔬菜（大蒜、洋葱等）可能会变嫌食用油中的脂肪结构，酿成更多的反式脂肪酸，且温度越高，不迷漫脂肪酸（UFA）的反式异构化进程权臣升迁。
但反过来念念，这一项照拂何尝不是给咱们提供了若何选藏反式脂肪酸生成的格式呢！这么的话，适度油温，适度炒菜的时分，致使于还不错使用含抗氧化剂的植物油来进行炒菜等，皆是扼制反式脂肪酸生成的格式啊，而况还获取了考据！
总之，不成否定的是，生涯中有很大一部分的疾病是“吃”出来的，念念要有好的形体，饮食健康很热切，回避不良炒菜民风，这么智商更好的幸免摄入反式脂肪酸的危害，吃得好咱们的形体才会更健康！
参考文件：
Obi, J., Sakamoto, T., Furihata, K., Sato, S., & Honda, M. (2024). Vegetables containing sulfur compounds promote trans-isomerization of unsaturated fatty acids in triacylglycerols during the cooking process.Food Research International.
撰文｜M
剪辑 | lcc
（转自：生物谷）百家乐ag
发布于：北京市