在新疆哈密一家食物公司出产车间，职工正在把红枣推动冻干仓进行冷冻加工。

本报记者 齐 芃

合手续高温天气让清新食物不易储存，但咱们却仍然大要享受到来自天下各地，致使不同期令的好意思食。这背后离不开冷冻时代的快速发展，它让食物的长距离输送、跨季节保存不再是难事。

比年来出现的物理场援手冷冻、液氮冷冻、定容冷冻等多项新式冷冻时代大要罢了食物的万古辰保存，同期还大要最猛进程上保留其原始风范，让东谈主们不错不再受时辰、方位的为止，运用闲隙享受好意思食。

物理场援手冷冻：

最猛进程保留果蔬原始风范

“一骑人间妃子笑，无东谈主知是荔枝来。”炎炙热日，远在长安的杨贵妃思吃上一口产自岭南的荔枝，需要派良驹沉急递。不外，她如果思在冬天吃上荔枝，那在那时是无论若何也无法罢了的。

在冷冻时代快速发展的今天，思在冬天吃一口夏日成绩的荔枝，还是不再是信口胡言。华南理工大学教化孙大文团队的商榷后果，不错让清新荔枝最少保鲜6个月、最长保鲜2年，何况大要最猛进程地保留清新荔枝的原始风范。

食物万古辰保存的要道在于缩小其里面的生化响应速率以及扼制微生物繁衍，低温是最常采选的保鲜要领之一。雪柜等制冷建设的发明让食物的保存时辰获得延迟，权贵晋升了东谈主们的糊口质地。不外，东谈主们逐步发现，传统雪柜冷冻事后的食物在口感、养分等方面老是存在各式不及。举例，传统雪柜冷冻保存后的生果，在解冻后会出现变软、加快变质等景观，与清新生果的品性相去甚远。

“已往东谈主们认为，冷冻食物的品性不如清新食物，这主若是由于冷冻时代不外关导致的。如果时代过关，冷冻食物的品性不错比好意思清新食物。”孙大文先容，在食物冷冻历程中，要思保住食物的口感与养分，要道在于适度食物内冰晶的尺寸、大小及散布。大多数清新食物的主要要素是水，因此冷冻食物的实质是冷冻其中的水分。不外，由于生物热阻的存在，食物在被放入雪柜后，并不会立地冻结，冷冻频繁是一个通俗的历程。

在这个历程中，食物细胞中的水分会逐步凝结成冰晶。冰晶泉源形成于细胞与细胞的空隙间，但细胞里面也有水分，如果细胞里面不结出冰晶，细胞内的水分就会逐步迁徙到细胞外，细胞就会失水，而细胞外的冰晶长大后就会点破细胞，恣虐系数细胞。在这种情况下，当食物被解冻时就会口感欠佳，其养分要素也会枯竭，最终使得解冻后的食物各方面品性齐难以令东谈主酣畅。

孙大文先容，团队商榷了物理场调控冰晶孕育的新式冻结时代，幸免冷冻初期冰晶无序孕育对果蔬细胞形成的影响，罢了了让冰晶的形成、增长及散布从无序到有序可控。该团队借助超声波、超高压、电场和磁场等物理场调控冰晶孕育的新式冻结时代适度冰晶的形成、增长与散布，让食物细胞内和细胞外齐长出又小又细、散布均匀的冰晶。这意味着，细胞质构基本不被恣虐，食物大要保合手正本的养分价值和口感。

在孙大文团队的推行室里，团队成员利用物理场援手冷冻时代对一颗2年前采摘的荔枝进行快速保存，如今该荔枝不仅外不雅依旧璀璨、果肉晶莹晶莹，口感也大要比好意思清新荔枝。

液氮速冻：

速即降温减少细胞“冻伤”

除了利用物理场来调控冰晶孕育，速冻时代雷同大要灵验扼制冰晶的无序孕育。其旨趣是，食物在冷冻历程中存在最大冰晶生成带（温度区间），频繁为零下1摄氏度至零下5摄氏度。在该温度范围内，食物中近80%的水分会被冻成冰。如果大要以最短时辰使食物的温度“跃”过最大冰晶生成带，食物中便不会形要素布不均的较大冰晶，边幅全非的是均匀散布的轻微结晶，这会权贵缩小细胞组织的“冻伤”进程，使食物在解冻后也能保合手原有景象。

液氮速冻是现在食物工业中最常采选的速冻时代之一，AG百家乐下三路技巧打法咱们常吃的速冻水饺、冷冻海鲜、冷冻牛羊肉等基本齐是液氮速冻时代的“作品”。

液氮即液态氮气，其温度为零下195.8摄氏度，是一种无色、无味、无毒的透明液体，化学性质额外融会，是冷冻强度极强的制冷绪论。液氮速冻时代不错使食物每分钟降温7摄氏度至15摄氏度，冻结速率比平时冻结要领快30倍到40倍，这也让食物在冻结历程中产生均匀良好的冰晶，保合手更好的食用口感。举例，也曾的“网红”家具——分子冰激凌等于利用液氮速冻时代制成的，其不错使分子冰激凌领有比传统冰激凌更小的冰晶颗粒，进而带来柔嫩、良好的口感。

液氮四肢一种液体，尤其适用于冷冻体式不规定的食物。食物一谈浸没于液氮中后，食物的各个部分齐大要与液氮充分战役，进而使传热阻力缩小到最小。此外，液氮自身四肢一种惰性、无毒液体，真的不与任何要素发生响应，大要斥逐食物与空气的战役，在为食物降温的同期确保其真的不发生氧化变色和脂肪酸败，保证食物当先的原始香味不受影响。这种特色也使得液氮额外适于肉类加工，液氮速冻时代不错晋升肉类的保水性、减少脂肪氧化，使其保留当先的风范。此外，由于液氮冷冻速率极快，食物在冷冻历程中被微生物混浊的可能性也能降至最低。

除了能保鲜食物，液氮速冻还不错四肢一种新的食物加工时代，用于出产新式食物。食物的低温龙套是近几年新兴的一种食物加工口头，该时代卓绝相宜用于加工含芳醇要素多、含脂量高、含糖多以及含胶状物资多的食物。日本便有企业将经液氮冻结后的海藻、蔬菜等，参预龙套机龙套，使制品颗粒直径达到100微米以下，且基本保合手原有养分价值。

定容冷冻：

食物保鲜历程不产生冰晶

无论是利用物理场援手冷冻照旧液氮速冻，冰晶齐是冷冻历程中不行幸免的存在，总会对食物中的细胞组织产生一定进程的影响。食物在冷冻保鲜历程中是否不错不产生冰晶呢？定容冷冻恰是这么一种冷冻保鲜时代。

定容冷冻是将食物放入定容腔，腔内有水，当温度缩小后，定容腔内的水结成冰，进而推广产生压力。压力会更正水凝固结晶的温度，当压力增大时，水的凝固温度低于0摄氏度。

因此，当水推广成冰，其产生的压力被施加给定容腔内的食物，此时水的凝固温度会权贵缩小，使其处于过冷景象，即温度低于凝固点但却未产生冰晶。由于食物里面莫得冰晶，因此也就不会对组织细胞形成恣虐，冷冻保存品性权贵晋升。

中国科学院理化时代商榷所博士赵远恒以土豆、樱桃、番茄3种不同的食物为例，先容了定容冷冻对食物品性的影响。

土豆切条后不错制作薯条，然而切开的土豆很容易氧化变色。中国科学院理化时代商榷所和好意思国加州大学的科研东谈主员发现，采选定容冷冻时代保存切块后的土豆，不错在较猛进程上保证其不变色，并使其保管高硬度。

好意思国农业部的商榷东谈主员还曾利用定容冷冻时代对清新樱桃进行保存。他们发现，与常压冷冻比拟，定容冷冻缩小了樱桃的失水率，并更好地保留了樱桃原有的滋味。

针对番茄，好意思国科学家差别支配定容冷冻、10摄氏度冷藏、快速冷冻和常压冷冻对番茄进行冷冻，保存4周后解冻发现，定容冷冻可让清新番茄保合手其原有的质地、体积、格式、养分要素（抗坏血酸、番茄红素和酚类）和抗氧化活性，对番茄的质构恣虐最小。

除了大要提高食物品性，定容冷冻时代还愈加节能环保。通例冷链输送需要糟蹋大量动力，而中国科学院理化时代商榷所和好意思国加州大学的科研东谈主员商榷发现，在定容冷冻保存历程中，食物自身不存在相变，因此不错灵验缩小建设运转能耗、减少碳排放。现在，还是有部分食物企业尝试将定容冷冻时代应用到食物、药品以及干系生物材料的保存中。

来源：科技日报

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