来源：餐饮雇主内参

总第4063期

作家 |餐饮雇主内参 内参君

也曾的南边小吃

当今的暖锅标配

在云南的一家食物厂，活水线上的工东说念主们马不休蹄地把一张张油豆皮放入炸锅，在豆皮受热膨大的倏地，用筷子将其卷起来，一个“响铃卷”就作念好了。打包成箱的响铃卷整皆入库，被送进蜀海物流仓，很快，深受浪费者喜爱的“3秒铃铃卷”就会出当今海底捞暖锅的餐桌。 这家食物厂的阐扬东说念主乔女士告诉内参君，他们作念响铃卷照旧十几年了，蓝本这仅仅流行在我国南边的一种地域小吃，如今照旧成为了“暖锅标配”。 鼎新出当今2022年，彼时“在海底捞DIY虾滑响铃卷”成为了应付平台上让网友津津乐说念的话题。“网红服法径直带飞了咱们的响铃卷销量。在那几年能看到昭彰的数据增长，这是咱们也没猜测的。”

◎火遍全网的“海底捞网红服法”

响铃卷很脆，伸开卷虾滑的时刻容易错乱，海底捞居品管制部、质料安全管制中心在领受到了用户响应后，积极和响铃卷工场交流疗养居品。履历了屡次这么的“知悉-交流-升迁”的轮回。“海底捞3秒铃铃卷”变得又脆又韧，不错欢欣顾主的不同涮煮需求。 据乔女士先容，她的工场是海底捞质料安全“8D 抓续改善”边幅首批落地工场之一，“咱们从来莫得想过，咱们的客户称心付出这么的元气心灵跟用度，不仅帮咱们改善居品，还帮咱们培训职工，升迁整体职工的食物安全透露水平，匡助咱们成长。经过帮扶后，咱们的客诉率降了七好像。有一些客户知说念咱们是海底捞的供应商，径直对咱们免检了。”

内参君和供应商的对话发生在“2024 海底捞供应链大会”上。这次海底捞与100多家闻明餐饮品牌、超300家优质供应商，共同探讨了供应链创新发展的新想路。 恰是通过这次大会，内参君愈加直不雅地感受到了，多元化发展政策之下，海底捞不时推出新品牌、新业务，其居品力方面的救助来自那儿。

懂得用好东说念主的海底捞

更懂得用好供应商

在2024年半年报中，海底捞将多元化政策升迁到了新高度。多元化政策，也就是“红石榴宗旨”，旨在荧惑孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮作事创新。 于是咱们看到了海底捞试水烤鱼、烤肉、收用快餐等新赛说念，新尝试涵盖了更多浪费区间与浪费群体。海底捞的新战场不限于暖锅，而是统共餐饮大领土。

◎海底捞不时跨界

这个拓展的过程中，不管是新品类照旧新客群，都需要一份新菜单。菜单背后是对客群的充分知悉，是抵浪费趋势的精确把控。能够快速地开启如斯多元的尝试，居品力的弘大可见一斑。 本次大会发布的《2024暖锅行业创新敷陈》中提到，供应链企业正在供应链创新中出动变装，成为共创者和初始者。现时餐饮品牌与供应链共生共赢，已是势在必行。向来以组织才略被东说念主称说念的海底捞，在供应商管制方面，也有更先进的理念，更系统的方法论。海底捞与供应链伙伴打造的“共赢生态”，照旧成为了供应链创新的绝佳样本。

◎海底捞实行董事、副总司理宋青

如海底捞实行董事、副总司理宋青提到的，“‘能用众力，则无敌于天地’。海底捞与供应商‘多向奔赴’，才能欢欣日益多元化的浪费者需求。”

“供应链共创”

正构筑品牌互异化护城河

这种共创方式正久了到居品上新的每一环，给不计其数的供应商带来业绩的新机会，更不时地升迁着浪费者的用餐体验。 海底捞在本年冬季上新的“浓浓浓菌汤锅”推出后大受接待。在背后，为了保证菌菇的品性，海底捞严格把控采摘、加工、分拣、研磨等多个方法，从新茬牛肝菌的上山采摘、烘干分拣，到风力选别等13说念工序筛选，再到蜀海中央厨房物理超细闹翻和和三段式熬煮。

因为海底捞和蜀海等供应链伙伴的紧密配合，才有了这一锅“浓浓浓菌汤锅”。这种相助方式，不再是简便的供与需，而是“众力”与“共创”。 “供应链共创”方式另一鲜嫩的案例，即是海底捞世界范围内的主题门店。 截止2024年11月，海底捞已在世界范围内开设了12家鲜切牛肉主题店、7家鲜嫩海鲜主题店和2家鲜切羊肉主题店，遮掩上海、广东、山东等地。 各有特点的主题门店，正以鲜嫩好食材，给到浪费者更丰富的用餐体验。这背后依旧是供应链的强力支抓。以“海底捞暖锅牛肉工坊”为例，牛肉本日宰杀，现宰现配，供应链物流专车在4小时内直配到店，才能保证牛肉的清新度和口感。 “供应链共创”的价值不光在居品高品性，或门店的多场景拓展，更在浪费者更热心的食物安全。

◎海底捞久了工场帮扶供应商

这一方面，海底捞照旧形成了“全链条、全地方、全动员”的“嗨食安”体系，有着严实的食物安全管制闭环和十几万职工的切实参与。 截止2024年11月，海底捞对世界门店食物安全边幅开展突击搜检约4000次，对供应商翱游审核超500次，抽检物料近2000批。 针对暖锅品类的“中枢物料”，ag真人百家乐官网海底捞与酌量供应商斥地了恒久政策相助酌量，以“风险共担、利益分享”的原则，共同确保这些中枢物料的安全性与巩固性。 大会上，海底捞质料安全总监郭双喜示意，中枢物料政策相助是海底捞将“供应链”升级为“共赢链”的要津举措。 左手品性，右手食安，这似乎是海底捞与蜀海等供应链伙伴构建的供应链生态大框架带来的价值诚然不啻于此。这个生态还在数字化、仓网管制、品性管控、食安溯源等方面瓦解着更大的价值。

共创供应链

正久了到居品上新各方法

会场除外的“嗨圈共创市场”，海底捞经典羔羊肉系列引东说念主扎眼，新品黑虎虾虾滑、原切海螺、脆骨鳕鱼豆腐引来弘大的围不雅激越。这些爆款居品均经蜀海与海底捞严格筛选。全新的供应链方式，是何如推动居品上新的？又何如深度作事不同餐饮品牌？大会上，蜀海供应链总司理龚力详实解读了这一过程。

◎蜀海供应链总司理龚力

他提到，“供应链是一个长链条，需从起源看起，‘菜单设想’恰是起源。咱们特地爱佳肴单设想。”蜀海正助力海底捞形成居品创新、居品请托两大才略链路。这一链路的来源并非居品研发，而是菜单野心，这是共创的再久了。 先看居品上新，一份新品从创意形成到门店上新，历经颇多方法。 在菜单设想这一方法，蜀海酌量团队要凭证海量数据和行业知悉，来制定海底捞的菜单优化地方，提倡更具互异化的治理决策。这之后，还要履历数十次的新品品鉴，才能筛选出口味与毛利率兼具的新品。 头重脚轻紊的居品创新链条下，蜀海已助力海底捞竣事了200多款居品上新，完成了200多个老品优化点。在区域互异化的治理决策上，孝敬了西南折耳根系列、湖北藕系列、广深鲜切牛肉系列等更适应当地浪费民风的系列居品。 分享时龚力还提到，供应链是一个不时测验的过程。 在居品请托方面，蜀海正助力海底捞构筑从采购加工至仓储配送的一站式高效踏实供应链。 如过集量直采、订单耕作、期现货、招标平台等多种策略，确保海底捞采购价钱上风与巩固性；如依托附进一线城市的食物工场，竣事海底捞中枢居品定制加工分娩，并保证鲜货门店日配，保险品性巩固。

此外，还通过尺度化仓配管制轨制与数字化管制系统，升迁仓储盘活率，优化配送策略，来裁汰损耗、省俭资本，保证供应更巩固。

截止面前，蜀海助力海底捞完成鲜切牛肉、麻辣滑牛等300+物料的加工及配送。此外通过良好化运营，蜀海作事海底捞的配送准点率超98%，车辆满载率超85%，这些数字远高于行业平均水平，并匡助海底捞每年省俭配送用度数百万元。 龚力强调，蜀海在保险供应链全链路食物安全上，有私有的 “三字诀”：“真” 在冷链，以多温层冷链车运输，诳骗数字化技能及时监控每车温度，确保全程冷链无死角；

“严” 于效期，借助系统精确录入分娩日历与批次信息，提前锁定临期及禁售居品并作额外处理，严守居品时效红线；

“频” 加搜检，相助前对供应商严格审厂，且不如期开展翱游搜检，全面排查分娩方法风险隐患。2024年为海底捞作事的检测及格率为99.9%。 通过与海底捞共创方式的深度相助，蜀海千里淀出了一套熟识的供应链全经过良好化管制方式，来匡助餐饮企业治理更多餐饮辛苦。如今蜀海以更灵通的心态，将供应链全经过治理决策灵通给全行业，以作事更多餐饮客户。2014年起于今，除海底捞外，蜀海照旧作事了5000+餐饮企业，包括太二酸菜鱼、鱼你在沿途、丰茂烤串、很久曩昔、老乡鸡、碰见小面等头部品牌。

小结

《2024暖锅行业创新敷陈》提到，2024年暖锅赛说念呈现出五大维度创新，居品创新、点位创新、场景创新、方式创新、体验创新，居品创新处于中枢肠位，供应链成为推动行业创新和互异化发展的中枢驱能源。 如本年海底捞上新的“雷山鱼酱酸”，制作工艺早在2019就成为了省级非物资文化遗产。但由于各类要素，无轨则模分娩。

海底捞派驻团队进行系统调研，斥地农居品回首体系，进行工艺纠正和期间疏导，最终竣事尺度化、范畴化分娩。在贵州酸汤蔚然成风之时，海底捞也凭借这一更具互异化的非遗酸汤锅底，获取大宗好评。 积极与供应链伙伴共创，让品牌更具辨识度，供应链体系更踏实。这种上风的积蓄例必构建更具互异化的品牌护城河。如海底捞相似，在其构建的高效供应链生态下，多元化发展政策正稳步股东，与相助伙伴联袂ag百家乐可以安全出款的网站，将供应链果然打变成“共赢链”。

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